Imparare a degustare l’olio extravergine di oliva

Degustare un olio extravergine di oliva significa imparare a riconoscerne l’identità attraverso i sensi. Non si tratta semplicemente di assaggiare un alimento, ma di comprendere ciò che raccontano elementi come la varietà delle olive, il territorio, il momento della raccolta, le tecniche di estrazione e il modo in cui il prodotto è stato conservato. Come accade per il vino, anche l’olio possiede un proprio linguaggio sensoriale. Profumi, aromi, amaro e piccante permettono di distinguere un olio dall’altro e, soprattutto, di riconoscere le caratteristiche che contraddistinguono un prodotto di qualità.

Il Panel Test

La valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva è riconosciuta dalla normativa europea come metodo ufficiale per determinarne la categoria merceologica. Il metodo prende il nome di Panel Test e viene effettuato da un gruppo di assaggiatori qualificati coordinati da un Capo Panel. Durante l’assaggio, l’olio viene valutato esclusivamente sulla base delle sensazioni percepite. Il colore, la confezione, il marchio o le preferenze personali non devono condizionare il giudizio. Per questo l’olio viene generalmente servito in un particolare bicchiere di colore blu.

Perché il bicchiere è blu?

Il colore dell’olio può influenzare la percezione del consumatore, ma non rappresenta di per sé un indicatore di qualità. Un olio verde non è necessariamente migliore di uno giallo e una maggiore intensità cromatica non significa automaticamente una qualità superiore. Il bicchiere blu impedisce quindi all’assaggiatore di lasciarsi condizionare dall’aspetto visivo e consente di concentrarsi sulle caratteristiche realmente importanti per la valutazione sensoriale: profumi, aromi e sensazioni gustative.

Come si degusta un olio

L’assaggio professionale segue una procedura precisa. Il bicchiere viene inizialmente osservato, ma senza considerare il colore come elemento di giudizio. Successivamente viene riscaldato leggermente tra le mani, con il calore che favorisce infatti la liberazione delle sostanze aromatiche. Si passa quindi all’analisi olfattiva. Avvicinando il bicchiere al naso e compiendo alcune inspirazioni profonde è possibile riconoscere il fruttato e individuare le diverse note aromatiche. Infine arriva l’assaggio vero e proprio. Una piccola quantità di olio viene distribuita in tutta la bocca. Inspirando contemporaneamente una piccola quantità d’aria attraverso i denti socchiusi, la tecnica dello strippaggio favorisce la diffusione degli aromi nella cavità retronasale. È in questa fase che emergono con maggiore evidenza sensazioni come l’amaro e il piccante, insieme alle caratteristiche aromatiche dell’olio.

Gli attributi positivi

Un olio extravergine di qualità deve presentare caratteristiche positive e non evidenziare difetti sensoriali.

Il fruttato

Il fruttato è l’insieme delle sensazioni olfattive tipiche delle olive sane e fresche. È uno degli elementi fondamentali per descrivere un olio e può assumere forme molto diverse a seconda della cultivar, del territorio e dell’epoca di raccolta. Un olio può ricordare l’oliva verde o matura, l’erba appena tagliata, il pomodoro, la foglia di pomodoro, la foglia di olivo, il carciofo, il cardo, le erbe aromatiche o la mandorla. Il fruttato può essere classificato come leggero, medio o intenso. Non esiste però un’intensità migliore in assoluto: ciò che conta è la coerenza con le caratteristiche dell’olio e l’equilibrio complessivo.

L’amaro

L’amaro è una sensazione gustativa naturale dell’olio extravergine di oliva ed è legato principalmente alla presenza di composti fenolici. Spesso viene erroneamente percepito dal consumatore come un difetto. In realtà, quando è equilibrato e coerente con il profilo dell’olio, rappresenta una caratteristica positiva associata alla presenza di sostanze naturalmente presenti nelle olive.

Il piccante

Il piccante è la sensazione di pizzicore che si percepisce soprattutto nella gola. Anche questa caratteristica è legata alla presenza di sostanze fenoliche e rappresenta un elemento positivo dell’olio extravergine. Amaro e piccante non devono quindi essere considerati difetti. Al contrario, il loro equilibrio con il fruttato contribuisce a definire il carattere e l’identità dell’olio.

Amaro e piccante non sono difetti

Un olio completamente privo di amaro e piccante non è necessariamente migliore. La qualità non si misura infatti nell’assenza di queste sensazioni, ma nell’equilibrio complessivo del profilo sensoriale.

Quando l’olio presenta dei difetti

L’assaggio permette anche di riconoscere le sensazioni negative. I difetti possono derivare da problemi verificatisi durante la raccolta, la conservazione delle olive, la lavorazione oppure la conservazione dell’olio. Tra i principali troviamo il riscaldo, legato alla fermentazione delle olive lasciate ammassate per troppo tempo; la muffa, associata alla presenza di umidità e allo sviluppo di muffe e lieviti; l’avvinato-inacetito, riconducibile a fermentazioni che producono note simili a vino o aceto. La morchia è invece collegata al contatto prolungato dell’olio con i depositi presenti sul fondo dei contenitori, mentre il rancido è il principale difetto legato all’ossidazione e può comparire negli oli vecchi o conservati in condizioni non corrette. Tra gli altri difetti che possono essere riconosciuti durante l’assaggio figurano note di terra, cotto, acqua di vegetazione, verme, legno umido, fieno secco, cetriolo, metallico, lubrificanti, grossolano e salamoia.

L’intensità non significa qualità

Nella degustazione non conta soltanto la presenza di una determinata sensazione, ma anche la sua intensità. Il fruttato può essere leggero, medio o intenso, così come amaro e piccante possono presentarsi con livelli differenti. L’obiettivo non è quindi ricercare l’olio più intenso possibile, ma comprendere l’equilibrio tra tutte le componenti. Un olio delicato può essere di grande qualità, così come un olio dal carattere molto deciso. A fare la differenza sono l’armonia, la pulizia e la coerenza del profilo sensoriale.

Ogni olio racconta una storia

Non esiste un unico modello di olio perfetto. Ogni extravergine è il risultato dell’incontro tra diversi fattori come cultivar, territorio, condizioni climatiche, epoca di raccolta e tecniche di estrazione. È proprio questa combinazione a rendere così ricca la cultura dell’olio italiano. Un olio ottenuto da Moraiolo in Umbria, ad esempio, può presentare un profilo sensoriale molto diverso rispetto a un olio prodotto con un’altra varietà e in un territorio differente. Le caratteristiche organolettiche diventano così una vera e propria carta d’identità del prodotto. Imparare a degustare significa, in definitiva, imparare ad ascoltare l’olio. Significa riconoscere i suoi profumi, comprendere l’amaro e il piccante, distinguere le caratteristiche positive dai difetti e apprezzare le differenze tra cultivar e territori. Perché dietro ogni bottiglia di olio extravergine di oliva non c’è soltanto un alimento, ma un territorio, una varietà e un modo preciso di coltivare, raccogliere e trasformare l’oliva.